Estirado no chão molhado, com o tornozelo esquerdo torcido e uma panela de ferro cheia de arroz em cima da minha barriga, eu me sentia plenamente satisfeito. Afinal, aquela já era minha penúltima noite como aprendiz de cozinheiro no restaurante La Brasserie, em São Paulo. A provação estava quase acabando. No balcão, duas lagostas zombavam da minha condição agitando suas detestáveis antenas. No dia seguinte, na minha despedida, eu as jogaria ainda vivas na panela de cozimento a vapor.

Se o chef do La Brasserie, o francês Erick Jacquin, tivesse presenciado meu tombo, com certeza teria disparado o seu bordão predileto: "Você nunca será um cozinheiro!". Ele funciona como incentivo numa espécie de psicologia reversa - geralmente acompanhado do arremesso de uma panela. Jacquin é irascível com os funcionários e, dizem, dono de bela pontaria. Um programa de TV dele seria muito parecido com o Hell's Kitchen, do chef Gordon Ramsay, exibido no Brasil pelo canal GNT. Assim como o seu colega britânico, o francês de 42 anos costuma explodir em fúria. Sua compleição física (1,78 metro e 114 quilos) ajuda a reverberar as broncas na caixa torácica: "Este molho está uma merde!" ou "Quem foi o idiota que jogou os restos de langouste no lixo!?".

Foi o foie gras que trouxe Jacquin ao Brasil. Em outubro de 1994, o proprietário do restaurante Le Coq Hardy de São Paulo, Vincenzo Ondei, visitou o Au Comte de Gascogne, restaurante parisiense especializado na iguaria (fígado de pato ou ganso aumentado por superalimentação). Impressionado, Vincenzo convidou o chef francês (Jacquin, então com 29 anos) para pilotar a cozinha do Le Coq Hardy num festival gastronômico. O francês gostou tanto que no ano seguinte voltou para assumir a cozinha do restaurante paulistano. Foram quatro anos ali, até que, em 1999, aceitou o convite para comandar o Café Antique. Cinco anos depois, Jacquin abriria, com os sócios Evandro Andreoni e Laércio Cosentino, o seu próprio restaurante no elegante bairro de Higienópolis.

Estrelado no Guia Michelin e condecorado com a mais alta honraria da gastronomia francesa, a comenda de Maître Cuisinier de France, Jacquin tem entre seus clientes fiéis no La Brasserie políticos como Fernando Henrique Cardoso (ou Cardosô, como diz) e Marta Suplicy, além de banqueiros e empresários. Conta com um bar para 36 pessoas e um salão para 80. A comida é francesa. "Um pouco de goiabada ou carne-seca de vez em quando só para brincar", explica o chef, que ocasionalmente renova clássicos da sua terra com ingredientes brasileiros. Este ano, pela segunda vez consecutiva, o restaurante foi eleito o melhor francês da capital pela revista Veja São Paulo, e Jacquin foi consagrado o chef do ano.

Do amplo salão é possível observar a cozinha onde trabalhei como ajudante por uma semana e onde tive a certeza de que nunca serei um cozinheiro. O jaleco, o avental e o chapéu poderiam até enganar os clientes, mas, para a equipe estava claro que eu jamais seria um dos "dez idiotas de Jacquin", como o chef costuma se referir aos seus auxiliares. No máximo, um aprendiz de 11o, e mesmo assim, com data de validade.

 

 

"'CHEGARRAM' AS LANGOUSTES!"

"Aí, meu velho, vem ver o que acabou de chegar!" Eu estava embalando costeletas de cordeiro quando Felipe Marcondes, um dos cozinheiros, me chamou. Ele puxou uma caixa onde 20 lagostas se debatiam como se já conhecessem seu trágico destino. Jacquin entrou na cozinha e festejou: "'Chegarram' as langoustes!". Escolheu duas e as deixou no balcão para impressionar os clientes - não há lagostas no cardápio e seu preparo depende da sugestão dos garçons ou do chef.

O primeiro pedido de lagosta saiu às 22h20. O chef soltou um grunhido de alívio, foi até o salão e chamou o cliente para o espetáculo. A excitação era grande na cozinha. Ele botou uma lagosta viva no balcão e posicionou a ponta de uma faca entre os olhos do bicho. A equipe, como numa cerimônia, se armou em um semicírculo atrás do chef. Firmou a faca e, com um soco no cabo, perfurou o crustáceo em um sonoro "crec". Com um movimento, dividiu a cabeça ao meio, olhou para mim e disse: "Depois vou fazer o mesmo com você!". Cravou a faca outra vez e terminou de dividir o animal em dois.

Mandou então que assassem as duas metades e que cozinhassem outra lagosta inteira na panela de vapor. Quando Jacquin saiu, iniciou-se uma acirrada disputa para decidir quem abriria as próximas infelizes da maneira ensinada pelo chef. Naquela sexta-feira, foram seis pedidos e todos puderam testar sua habilidade na dissecação do bicho ainda vivo. O ambiente estava alegre e descontraído. Até que alguém cometeu um erro.

 

"NINGUÉM ME ESCUTA NESSE MERDE!"

De volta à cozinha, Jacquin me chamou para auxiliá-lo no preparo de mais duas lagostas. Pediu que eu fizesse uma maionese (sal, pimenta, duas gemas e duas colheres de mostarda dijon batidas à mão com um litro de óleo de soja) e cortasse pequenos cubos de cenoura, abobrinha e vagem. Ele separou a carne das duas lagostas e encheu três meias carcaças com a maionese de legumes que eu havia preparado. Montou os pratos derramando molho bisque e os levou à mesa.

Pouco depois, Jacquin voltou e me pediu para encher a quarta metade com a maionese e os legumes que haviam restado. Foi quando o chef notou que a carcaça havia sido jogada fora e a vasilha com a maionese estava empilhada com a louça suja na pia. Ele explodiu: "Que idiota jogou a carcaça no lixo!?". A equipe abaixou a cabeça, enquanto Carlão, o cearense de pouco papo responsável pelas saladas e entradas frias, assumiu a culpa. "Achei que o senhor não fosse mais usar o material." O chef arremessou as tigelas sujas em cima da bancada. "Num país onde as pessoas morrem de fome, tenho dez idiotas na minha cozinha que jogam comida no lixo! Não é possível. Ninguém me escuta nesse merde!" Carlão retrucou: "Para o senhor ninguém tem valor, chef. Assim fica difícil de trabalhar". Isto deixou Jacquin ainda mais irritado. "Não me responda! Você tem dinheiro para pagar o que jogou no lixo?" Saiu da cozinha esbravejando e Carlão continuou seu trabalho, calado.

Mas se na cozinha o chef tem acessos de fúria, entre os clientes não poderia ser mais encantador. Cinco minutos depois do entrevero, lá estava ele sentado à mesa com quatro senhoras servindo champanhe, contando piadas sobre suas experiências com Viagra, falando da sua infância na França e fazendo coro no "Parabéns a Você" para a aniversariante do grupo.

 

 

QUEIMAAAAA!

Quando se abre a porta da cozinha, seus pulmões são invadidos por uma golfada úmida de odores misturados: joelho de porco, mexilhões, cordeiro, goiabada, peixe. Quem não está acostumado, como eu, enjoa. No meu segundo dia, com o estômago embrulhado, tive de sair rapidamente para tomar um ar e não dar vexame.

São três estações de trabalho, com dois cozinheiros em cada, além dos estagiários. Uma para as entradas, outra para os peixes e a terceira para as carnes. A primeira delas fica sob o comando de Carlão. No setor dos peixes, Caio Guerreiro, de 22 anos, e Felipe Marcondes, de 23, pilotam o fogão de quase três metros de comprimento preparando frutos do mar e, de quebra, os foie gras quentes de pato. A praça das carnes é a última e a mais abafada. Além do fogão, compartilhado com a turma dos peixes, Vanessa Silva, de 27 anos, a única mulher do pedaço, e Daniel Brum, de 25, administram a boca do inferno: um forno ligado ininterruptamente a 200ºC.

Como ajudante de cozinha, trabalhei um pouco em cada praça: descasquei alcachofras, inhame e mandioquinha, bati purês, fiz maionese, molho de manjericão, massa para os raviólis de rã, limpei carne e, como calouro que era, levei bastante louça suja para a pia. Rapidamente aprendi que, a despeito da sua função, cozinha é lugar de atenção máxima. Não há espaço para vacilo, nem gentilezas. Quando as comandas se acumulam na "boqueta" (balcão por onde entram os pedidos e saem os pratos), a tensão aumenta, todos se esbarram e ninguém pede desculpa. Na sexta-feira, contei: esbarrei 19 vezes em alguém.

Não há espaço para frescura. As portas, do tipo vai-e-vem, funcionam na base do pontapé. Uma placa de metal indica onde se deve meter o pé e uma janela na altura dos olhos evita eventuais portadas na cara. A preferência é sempre de quem estiver carregando algum utensílio quente. "Queimaaa!" é a senha para que todos saiam da frente. "Para nós, 'queima' é o mesmo que 'licença'", explica Daniel, com o rosto imerso no vapor e suor brotando da testa. Suas mãos, assim como as dos demais companheiros, são cobertas de escoriações, cortes e queimaduras. Sempre há um talho quase cicatrizado no dedo, marcas antigas dos respingos de óleo fervente no punho e uma ferida aberta no dia anterior.

 

HORA DE MARCHAR

Num restaurante corre-se o tempo todo contra o tempo. Por isso ninguém explica a mesma coisa duas vezes. E embora eu não me importasse em parecer um idiota em meio à rudeza funcional do ambiente, sabia que todos ali tinham algo a fazer. Um vacilo poderia facilmente arruinar o trabalho de horas de um colega. No La Brasserie, o mais desconfiado de minha presença (e do desastre potencial que eu representava) era o sous-chef.

É ele quem dá as cartas na ausência do chef. O falante Wagner Resende, um mineiro de 28 anos, cabelos grisalhos e aparelho nos dentes, é o dono da posição no La Brasserie. Seu trabalho consiste em orquestrar a cozinha, ou, como dizem, "marchar os pedidos". Primeiro, Wagner lê a comanda em voz alta: "Marchando: quatro couverts. Um pequeno risoto de camarões. Um filé ameixa. Duas degustações de carneiro". Carlão deve preparar os couverts, enquanto as demais praças se aprontam. O responsável pelos peixes separa o risoto (que já está devidamente pré-cozido) e tempera os camarões. Na praça de carnes, as peças são escolhidas e seus respectivos molhos, esquentados.

Wagner libera os couverts e "marcha" a feitura dos pratos: "Saindo: um pequeno risoto de camarões. Um filé ameixa. Duas degustações de carneiro". Os pratos prontos são entregues na "boqueta". O sous-chef então os finaliza com cebolete fresca picada e os entrega aos garçons. Enquanto isso, outras comandas chegam e o ritmo da marcha aumenta. Se Wagner não souber calcular os tempos certos, a cozinha vira uma bagunça. "Isso aqui não é sereno, não", o sous-chef costuma brincar, apontando para os fios brancos na sua cabeça. "É experiência!" Alguém o corrige: "Não, isso se chama Erick Jacquin". Wagner está há oito anos com o chef francês.

Quando tem um tempo livre, Wagner escapa para fumar um cigarro na garagem do restaurante. Ali, sentado numa caixa de frutas, observa o Jaguar cor de champanhe do chef.

O carro é blindado e, de tão pesado, raspa no asfalto irregular da cidade. Jacquin não usa cinto de segurança. "Confio em mim", diz. Ele se diverte com manobras agressivas no trânsito e, quando está ao volante, tem o costume de abrir o teto solar do carro para bater as cinzas dos seus Marlboros Light. "Sou muito folgado", admite.

Mas Jacquin não é "folgado" apenas ao dirigir. Quando era chef do Café Antique, um cliente pediu um tiramisu igual ao do Fasano. O chef disse que não havia problema. Enquanto o sujeito jantava, mandou buscar o doce no outro restaurante e o serviu. Na hora da conta, o cliente reclamou do preço da sobremesa (90 reais), que custava 29 reais no Fasano. "É o preço do frete", justificou Jacquin.

 

 

FIM DE EXPEDIENTE

No La Brasserie, é dever dos dez idiotas de Jacquin deixar tudo em ordem antes de ir embora. O trabalho é feito em equipe. Um passa a esponja com sabão, outro vem com o pano tirando a espuma de cima da bancada.

Ao final do meu último dia, Jacquin me chamou para sair. Ele queria me mostrar a vida de um chef fora da cozinha. "Eu como a vida", disse, revelando o seu lado boêmio. Já passava da uma da manhã quando entramos no Jaguar. Eu coloquei o cinto, ele não.

Logo estávamos com seus amigos franceses num japonês nos Jardins. Todos trabalham (ou são donos) de restaurantes e aquele era o happy hour da turma. Entre sushis e whiskies, Jacquin combinava uma rodada de tranca para o dia seguinte. O chef adora jogar e tem, inclusive, uma mesa de blackjack e um caça-níqueis no seu apartamento. A conversa corria solta quando, às quatro da manhã, o telefone de Jacquin tocou. A namorada Rosângela pedia pão, mortadela e Fanta laranja para um lanche noturno.

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